Con la evolución de la viticultura se ha desarrollado un conjunto de términos y conceptos fundamentales para comprender los diferentes procesos que determinan la calidad final del vino. Entre estos términos se encuentra el «envero», una etapa crucial en el ciclo de vida de la vid.
El envero describe una fase específica en el desarrollo de las uvas, en la que experimentan cambios de color y comienzan a madurar. Este periodo adquiere una importancia crucial, ya que se producen transformaciones significativas en las características de la uva, como el color, el aroma y el sabor, elementos que determinarán la calidad del vino.
En sus primeras etapas, las uvas son verdes y pequeñas, con bajos niveles de azúcares y una elevada acidez. Esta situación se debe a la alta concentración de clorofila presente en las uvas. A medida que avanza el proceso del envero, las uvas crecen y acumulan agua y azúcares, al mismo tiempo que su acidez disminuye. La piel de las uvas se vuelve más fina y cambia de color, las uvas pasan de un tono verde a un color más oscuro, como el rojo o el morado en el caso de las uvas tintas, o un amarillo dorado en las uvas blancas.
Los cambios de color que ocurren durante el envero son consecuencia de la presencia de polifenoles, concretamente los antocianos en las variedades de tintas y los carotenoides en las blancas. Estos polifenoles también son responsables de las sensaciones de astringencia y sabor amargo presentes en el vino. En esta etapa, también se desarrolla el aroma que caracteriza a cada variedad de uva.
Además del cambio de color, el envero también conlleva cambios en la composición química de las uvas. Durante esta etapa, los niveles de azúcar en las uvas aumentan debido a la acumulación de sacarosa y glucosa. Al mismo tiempo, los ácidos presentes en las uvas, como el ácido málico, comienzan a disminuir, lo que contribuye a una disminución en la acidez total del mosto. Estos cambios en los niveles de azúcar y ácido son cruciales para determinar el equilibrio y el sabor final del vino.
El envero también marca el inicio de la acumulación de compuestos aromáticos en las uvas. A medida que las uvas maduran, desarrollan una variedad de compuestos aromáticos, como ésteres, alcoholes y terpenos, que contribuyen a los sabores y aromas característicos del vino. La elección del momento óptimo para la vendimia, que generalmente ocurre después del envero, es esencial para capturar estos compuestos aromáticos en su punto máximo y garantizar la calidad aromática del vino.
El envero no se produce de manera simultánea en todas las uvas de un racimo o viñedo. Influyen distintos factores, aunque el más determinante es el clima, pero también, la temperatura, la exposición solar, la variedad de uva, y el terroir. En general, el envero puede durar de una a cuatro semanas, durante las cuales los viticultores monitorean de cerca la evolución de las uvas. Durante este período, es crucial mantener un equilibrio adecuado en el viñedo, asegurando una exposición adecuada al sol, un riego controlado y una buena gestión de las enfermedades y plagas que pueden afectar a las uvas.
En el envero también evalúan la madurez fenólica de las uvas, el desarrollo de los distintos componentes de la uva que influyen en la estructura y el sabor del vino, como los taninos. La textura, el sabor y la sensación en boca del vino dependen en gran medida de la madurez fenólica de las uvas durante el envero, una maravillosa etapa de cambio que será crucial para determinar la calidad del vino.
